Zrębki wędzarnicze
Zrębki wędzarnicze - charakteryzują się bardzo wysoką wydajnością oraz dobrym spalaniem, jednocześnie dostarczając odpowiednią jakość dymu do wędzenia.
Dym wędzarniczy to dym, powstający podczas termicznego rozkładu drewna przy zachowanym ograniczonym dostępie powietrza. Podczas przebiegu tego procesu wędzenia wytwarzanych jest wiele związków, które wędzonym kiełbasom, mięsom oraz innym produktom nadają specyficzny smak i barwę oraz zwiększają ich trwałość podczas przechowywania.
Na przebieg rozkładu drewna w różnym stopniu wpływają czynniki takie jak:
- temperatura
- czas nagrzewania
- szybkość usuwania produktów pirolizy ze strefy rozkładu
Do wędzenia powinno się używać zrębki o wilgotności do 20%, a rozkład drewna należałoby prowadzić w temperaturze do 450° C.
Dym wędzarniczy uzyskany z drewna bukowego barwi wyroby na kolor złocisty z lekkim odcieniem czerwieni wpadającej w brąz, natomiast drewno olchowe daje odcień brązowo-szary. Należy stosować całkowicie naturalne, atrakcyjne cenowo, wysokiej jakości zrębki wędzarnicze o pewnym pochodzeniu, o optymalnie niskiej wilgotności oraz odpowiednio wysokiej zawartości naturalnych związków aromatycznych, które będą gwarantem powtarzalnego procesu wędzenia i uzyskania najlepszego produktu wędzonego.